在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱
过去的肉摊前，真正让人挪不开眼的，往往不是猪肚、肥肠，也不是一副肝肺，而是白花花的肥膘。原因不复杂：肚子长期缺油水的人，更在意一顿饭能不能扛住重体力活。
脂肪提供的能量，大约是同重量蛋白质或碳水化合物的两倍多。几片肥肉下锅，菜有香味，汤面浮油，粗粮也变得顺口。
它们便宜，也不全是因为“没人识货”。动物内脏水分多，离开低温环境后比整块肌肉更难保存。
过去运输慢，普通家庭又没有冰箱，稍微耽搁就可能变味。如今鲜冻畜禽产品仍须按规定温度储运，正说明冷链对这类食材十分重要。
鱼和海鲜的处境也要分地方看。沿江沿海的人未必缺鱼，真正难的是把鲜货送到远处。
没有制冰、冷藏和快速运输时，内陆家庭常见的是咸鱼、鱼干，而不是活鱼。对长期挨饿的人来说，清蒸瘦鱼虽然鲜，却未必比猪油拌饭顶饱。
“光吃鱼也会掉膘”有生活依据，却不能理解成鱼肉没有营养。鱼能提供优质蛋白质，不少品种也含脂肪；问题在于严寒和劳作会增加消耗，如果主食、油脂不足，只靠较瘦的鱼类，总摄入能量仍可能赶不上消耗。
真正缺少的，是完整搭配。这也解释了为什么清蒸鱼出锅后，常要淋一勺热油。
油一落下，葱姜香气被激发，鱼肉入口更润；再配米饭，才形成鲜味、脂肪和碳水之间的配合。好吃并不是油盐糖越多越好，而是各种味道在合适范围内互相补足。
文学作品里，人们对大肥肉的执念，也不是夸张。《呼兰河传》呈现的东北小城生活中，肉食常与年节、酒席和体面相连。
对物资不宽裕的家庭来说，客人盼着吃肉，既有嘴馋，也有一年难得补充油水的现实。到了2026年，餐桌已经换了一套算法。
国家统计局公布，2025年全国猪牛羊禽肉产量首次超过1亿吨；2026年上半年达到5050万吨，同比增长4.3%，其中猪肉增长3.3%。供应问题已从“够不够吃”转向“怎样保持平衡”。
过去盼锅里多一块肉，今天则要兼顾产量、价格、养殖收益和消费需求。在我看来，一副下水从便宜边角料变成餐馆招牌，关键不是“过去的人不懂吃”，而是食物价值一直由生活条件决定。
缺粮时，肥肉代表高热量，清淡瘦肉反而不实在；冷链完善、调料普及、收入提高后，人们才有余地追求口感、地方特色和新鲜感。我觉得，对老一辈爱肥肉的习惯既不必嘲笑，也不能一味浪漫化。
那是匮乏留下的身体记忆，却不等于今天仍该大量照吃。猪杂、牛杂也不是天然低档或天然滋补，它们能不能成为好菜，取决于新鲜程度、处理方法和食用分量。
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